Quante versioni di un piatto tradizionale e identitario possono esistere? A volte la fantasia italica è talmente scatenata da generare capolavori come la coda alla vaccinara del condominio “il Mulino 3B”, o la pastiera pasquale di nonna Ludmila: la pasta con le sarde non fa eccezione. Non resta che cercare un onorevole compromesso e accordarsi almeno sui capisaldi: diciamo come minimo pasta, sarde e finocchietto. Abbiamo chiesto un’interpretazione autentica allo chef Peppe Barone, siciliano DOC e titolare di “Terrammare”, ristorante isolano sul continente, aperto a Milano da circa due mesi per portare alla ribalta la Sicilia contemporanea.
Peppe Barone, vale a dire una vita in cucina, dopo l’esperienza trentennale di Fattoria delle Torri a Modica, di Ammare a Scicli e di 5 anni itineranti nelle sedi italiane di Eataly. Per Barone i piatti veraci devono restare aperti alla contemporaneità, senza chiusure, senza ancoraggi nel passato: è giusto riflettere sulle esigenze del cliente, capire come andare incontro alle sue aspettative, sicuramente diverse da quelle di ieri. E quindi a partire dalla qualità delle materie prime è necessario raccontare una Sicilia che sa adattarsi, che riesce a essere più leggera, rispettando il più possibile le stagionalità, perché nessun professionista può oggi trascurare il concetto di cucina sostenibile. Dopo che avrete provato questa pasta con le sarde, aspettiamo qualche commento (da esperti o principianti, non ha importanza) per capire se leggerezza e tradizione, così come lo chef di “Terrammare” ce le ha mixate, riescano a stare insieme senza pestarsi i piedi e senza tradire le venerabili origini isolane.
Dosi per 4 persone – Tempo: 60 min. – Difficoltà: facile.
Ingredienti: 280 gr di spaghettoni secchi, 80 gr di finocchietto fresco, 30 gr di uva passa, 30 gr di pinoli, 300 gr di sarde fresche eviscerate e deliscate, 30 gr di cipollotto , 150 gr pangrattato, 90 gr di ricotta fresca, 30 ml di latte, 50 gr di acciughe sott’olio, 1 arancia, 200 ml di acqua di finocchietto, olio evo e sale q.b. Procedimento: Mettete in un pentolino dell’acqua, appena bolle aggiungete il finocchietto e lasciate sobbollire per qualche minuto, quindi filtrate e mettete da parte il finocchietto e l’acqua. Tenete da parte qualche rametto per la decorazione finale del piatto. Mettete in una padella metà acciughe ed olio, fate sciogliere, aggiungete il pangrattato e fatelo leggermente tostare. Mettete sul fuoco una pentola con quattro litri d’acqua e 27 grammi di sale grosso e portate ad ebollizione.
Passiamo ora alla preparazione della sarda “a beccafico” per la decorazione del piatto. Fate il ripieno con pinoli, uvetta, pangrattato tostato e mescolate con olio evo e succo d’arancia. Aprite quattro sarde a libro adagiate il ripieno ed arrotolate su se stesse partendo dalla parte della testa, disponete i rotolini in una pirofila e fate cuocere in forno caldo a 180° C per 10 minuti. Per la maionese d’acciuga che metterete sul fondo del piatto, frullate la ricotta con l’altra metà dell’acciuga avanzata. In una padella capiente soffriggete il cipollotto tritato nell’olio, aggiungete i pinoli, l’uvetta e l’acqua del finocchietto tenuta da parte, appena sobbolle aggiungete le sarde e regolate di sale e pepe. Fate cuocere la pasta ed a metà cottura scolate e mettete nella padella con sarde e cipollotto, fate ben amalgamare, quindi passate all’impiattamento mettendo sul fondo del piatto la nostra finta maionese di alici, la pasta ben mantecata e finite con la sardina a beccafico e la mollica tostata. Guarnite con il finocchietto fresco.
